Sütni vagy grillezni… – Mi a különbség?
Jó magam sem, de azt gondolom, a háziasszonyok többsége sem gondolkodott még el azon, hogy milyen fontos különbségek jellemzik a húsételünket, ha grillen (tárcsán), vagy ha a lakásban, lábasban, a sütőben készítjük el. Nyilván, ahány ház, annyi szokás, vannak azonban olyan fontos, jellegzetes kísérői a szabadban történő ételkészítésnek, amelyekről érdemes beszélni.
A Derekegyházi Húsvágó és Feldolgozó Üzem Zöldségpiac melletti Mintaboltjában járjuk körül a témát Szűcs Antal hentesmester segítségével, aki szakavatott, komoly tapasztalatokkal rendelkezik mindkét sütési módot illetően. Jól gondoltam, ismét, magam is hallok tőle újdonságokat.
-A választott húsféleség fűszerezése azonos lehet mindkét sütési mód esetében. Az egyik jelentős különbség azonban abban van, – mondta – hogy a faszén, aminek az alapanyaga a tölgy-, vagy bükkfa, füstje, továbbá a sütés közben képződött gőz, a húst átjárva, jellegzetes, sajátos ízt kölcsönöz az elkészült ételünknek. Ez az ízhatás még erőteljesebb, ha rácson sütünk, mint ha tárcsán. Meghatározó, hogy a húson jóval több ún. pörk anyag keletkezik, megőrizve a hús zamatát, aromáját adó nedveket. Ha a húst a lakásban, lábasban vagy a sütőben készítjük el, a sülési folyamat nem ad ilyen intenzív ízvilágot, zamatanyagot – hallhattuk.
– Jelentős tényező továbbá az idő, faszénparázson hamarabb elkészül az ételünk, mint a sütőben.
-Másként nyilvánul meg, ha a társaság része a szívvel-lélekkel, szeretettel készített ételnek, mint ha a háziasszony egy előre elkészített ételt tesz a terített asztalra. Különös hangulata van annak, hogy a társaság élvezettel várja végig az étel elkészültét, és kellőképpen alapoz, hangulatot teremt az elfogyasztásához. A hangulat megalapozásának része a hús, a parázs illata, s ahogy mindez beleolvad a környezet látványába, a természeti környezet levegőjébe, illataiba.
-A marhahús hogyan van jelen a grillen?
-A növendék marha húsát ajánljuk grillezésre, mivel a keménysége, rostossága megfelelőbb. Jóval tovább tart a marhahúst grillen elkészíteni, mint a sertés húsát. Aki már próbálta, tapasztalhatta. Javaslom a csevap, vagy a hamburger elkészítését, amihez én 80 deka marhahúst és hozzá 30 deka faggyút használok. Kétszer átdarálom a hozzávalókat. A fűszerezés egyéni, fontos – egyébként a sertéshús esetében is – hogy legalább 24 órán át érleljük sütés előtt a húst, befűszerezve.
A mintaboltok gazdag fűszer választékkal is szolgálnak mindazok számára, akik szeretik a különleges ízhatásokat. A húsokhoz finom csorvási házi savanyúságok is kaphatók. A hentesmester a csemege és kovászos uborkára, a céklára külön felhívja a figyelmet.
A szentesi Zöldségpiac melletti mintabolt kínálata megtalálható Csongrádon is a Fő utca 20-24. szám alatt. A további mintaboltok: Kecskemét Piaccsarnok, Budai u. 2, Szeged, Mars tér Nagycsarnok, a buszpályaudvar mögött. Jó egészséget Mindenkinek, és továbbra is vigyázzanak egymásra!
Kép és szöveg: DT.