Gasztronómiai hagyományaink (1.) – Szentesi, ami szentesi?
Kíváncsiságom ezúttal arra irányult, hogy vajon honnan ered, és mitõl szentesi a szentesi gombócleves? Elfeledett ételeink nyomába ezúttal Dömsödi Imre séf, a Szentesi Séf Kft. egyik ügyvezetõje (képen) segítségével eredtem.
Eleink tudatos, önellátó gazdálkodást folytattak, amely a hatvanas, hetvenes években is még, a hobbiföldek idõszakában is tovább élt. Ma már tanítani kell az akkor nagyon is természetes, vetési naptár szerinti tevékenységeket. Kezd feledésbe merülni pl. hogy egyszerû fûszernövényeink közül a torma a savanyúságok mellett a mártások népszerû kelléke volt. Citromfû, snidling, petrezselyem, sóska vagy spenót nélkül nem volt háztartás – emlékezett vissza a szakember.
A Szentesi gombóclevesrõl a következõket mondta:
– Alapja a Gölõdin (krumpli gombóc) leves volt. A Gölõdin leves zöldség alappal, hagyma lepirítással készült. A krumplit megpucolva, egészben megfõzték a levesben. Majd kiszedték, összetörték, liszttel, pirított vöröshagymával, sóval, borssal eldolgozták. Tojást is tettek bele, de jobban formálható volt anélkül.
1975-ben az Õszi Vendéglátó Napok és Gasztronómiai Verseny keretében, amit Szegeden a Hági étteremben rendeztek, Magyarné Ágika néni, a Petõfi Étterem akkori fõszakácsa mutatta be elõször a sertéshús alapú ragu levesben a burgonya gombócot, mint levesbetétet. A kész levest tejföllel tálalta. Ezután terjedt el az éttermek kínálatában ez az étel Szentesi gombóclevesként – említette Dömsödi Imre, majd így folytatta:
– Nincs sok olyan történelmi ételünk, amely országosan is e térséghez kötött. A legrégebbi talán a Túrós Lukács – Kemény Egon gyûjtésében szereplõ Szentesi köleses kacsa az 1900-as évekbõl, amelyet az elsõ írott Szenteshez köthetõ étel receptként tarthatunk számon – mondta.
– Valódi szentesi a Tejes pirított tarhonya leves, amely a paraszti konyhák jellegzetessége volt Szentlászló és Szentes térségében. A pirított tarhonyát tejjel engedik fel, száraz csípõs paprikát, sót tesznek még bele, de semmilyen zöldséggel nem ízesítik. Különlegessége, hogy a tej fehérje és a tej zsír a sertészsírral nem kombinálódik. Az erõs paprika bontja a zsírt. Szemmel látható, ahogy esszük, a forró leves sajátos gyöngyözése. Családunknak ma is kedvenc levese – tette hozzá.
A paraszti kultúra megszûnésével több ételünk feledésbe merült. Élettani szempontból viszont nagyon hiányzik az étkezésünkbõl a dió, mák, mogyoró, tök olaja, a hidegen sajtolt olajukból pár csepp az ételünkre csepegtetve, nagyon jó hatással tudna lenni az emésztõ rendszerünkre.
Kép és szöveg:
Dömsödi Teréz