Konyharovat – Vasaló a húshoz
Azok a “petõfis” évek! Dömsödi Imre, a Séf Kft. egyik tulajdonosa másodéves tanuló volt, amikor Gáspárné Mausz Rózsa konyhafõnök és Bugyi Antalné üzletvezetõ irányította a vendéglátó komplexum mindennapjait. A legtöbbet Lantosné Kati néni szakácsnõtõl és Magyar Jánosnétól tanult. Utóbbi Teheránban két évig volt a nagykövet séfje, ez akkor is nagy dolog volt, hogy valaki Szentesrõl ekkora karriert futhatott be, emlékezik vissza Imre tisztelettel a jeles elõdökre.
Magyarné Ági néni volt az, akitõl egy-egy fortélyt ellesni is nagy érdem volt. Ilyen kezdetek után került Imre az Esze Tamás laktanya konyhájára, itt aztán a fõzõüstök mellõl az irányításig jutva felvirágoztatták a helyi honvédségi élelmezést. Ami ugyanis kellett a konyhára az állománynak, azt megtermelték. Ezzel egyedülálló modellt képviseltek országos szinten is.
A Hungerit jogelõdjének konyhájára akkor került a Séf Kft. vezetõje, amikor döntést kellett hoznia: marad idehaza a családdal, vagy a honvédségi pálya viszontagságainak engedve akár az áthelyezést is vállalja. Õ a család és Szentes mellett döntött. Ezután ahogy a baromfifeldolgozó mûködése változott, úgy hatott az ki elõbb a Séf Bt-re, majd most már a Séf Kft-re.
– Mi a szakmai filozófiád, ha van ilyen?
– Elõször is tisztában kell lenni az alapanyagokkal, hogy mit miért készítünk el úgy, ahogy. Igyekszem a tradicionális hagyományokat a modern, újszerû megvalósítással ötvözni. Ha az egészség összetett folyamatát ismerjük, tudjuk, hogy a frissen megtermelt hozzávalók a legtáplálóbbak, és igyekszünk e szerint végezni a munkánkat.
– Mit tanácsolnál a háziasszonyoknak, alkalmi séfeknek?
– Hirtelen Andrikó Pista bácsi Kossuth-díjas juhász és Mikecz Jani bácsi hentes jut eszembe, amikor a magyarok kedvelt ételét a birkapörköltet készítették. Tõlük tanultam ugyanis, hogyan bánjunk helyesen a vízzel pörköltfõzés közben. A fiatal állat húsa kevés víz hozzáadását igényli. Az a jó, ha saját levén pörkölõdik minél tovább. Amikor pörzsanyag képzõdik, halljuk, hogy serceg a hús, csak akkor szabad hozzá, és csak annyi vizet engedni, hogy épp ellepje.
Az idõben adagolt, kellõ mennyiségû víz a záloga annak, hogy megfelelõ zamatanyag képzõdjék, és igazán finom, ízletes pörköltet kapjunk.
– Lássunk egy konkrét receptet.
– Mivel a grill szezonja van most, ami jó, mert kiváló alkalom a beszélgetésre, együttlétekre, az így elfogyasztott étel is egészen más. Kap egy pozitív töltést. Az ételünk a grillen elkészült vasalt szûzérmék. (Kell hozzá egy használaton kívüli vasaló, lehet régi szenesvasaló is.) Személyenként két 8 dekás vékony szelet húst számítunk, amelyeket vékonyra szelt bacon szalonnával betakarunk. A húst elõtte óvatosan klopfoljuk, finoman fûszerezzük kevés sóval, borssal, szerecsendióval. A fûszerezett, szalonnába hajtott húsokat edényben, kis olajjal megcsepegtetve, hûtõben állni hagyjuk.
A grill nem pálcás lapján lassan sütjük a következõk szerint: Egy vasaló alá két hús fér. A vasalóra azért van szükség, hogy sütés közben a hús szövetei ne ugorjanak össze. A húsok a vasaló alá úgy kerülnek, hogy a szalonna találkozási pontjánál lefelé fordítjuk, és így tesszük rá a vasalót.
Amikor már az illata kellemes, érezhetõ, hogy szépen sül, egy lapátkanállal megfordítjuk, és a vasaló alatt tovább készre sütjük, szép piros lesz. Mellé elkészítünk egy zöldségsalátát vegyes friss nyers zöldségekbõl, amelyre az öntet a következõ: 4 fõre két pohár joghurt, 4 evõkanál olaj, 1 teás evõkanál só, 1 evõkanál méz, fehérbors, szerecsendió, darabolt kapor, petrezselyem és metélõhagyma. Jól összedolgozzuk a zöldségekkel és citrom levével ízesítjük. Fogyasszák egészséggel!
– Köszönjük, Imre!
Kép és szöveg: dt.