Székely libacomb
Hozzávalók: 3 nagyobb libacomb, libazsír, 1 kg savanyú káposzta, 4 dl tejföl, 1 csokor kapor, 2 alma, 1 babérlevél, nagy fej vöröshagyma, 2 – 2 zöldpaprika, paradicsom, enyhén csípõs pirospaprika, só.
A libacombot megmossuk, kettévágjuk. Kevés libazsíron megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, megszórjuk pirospaprikával, beletesszük a húst, és erõs tûzön kissé átpirítjuk. Gyengén sózzuk, hozzá adjuk a megmosott és felszeletelt zöldpaprikát, paradicsomot. Mérsékeljük a tüzet, lefedjük, és lassú tûzön puhára pároljuk. Ha a levét elfõné, kevés meleg vízzel vagy húslevessel pótoljuk. A savanyú káposztát kimossuk, lecsurgatjuk, a babérlevéllel és a meghámozott, gyufaszál-vastagságúra szeletelt almával puhára pároljuk. Ha a hús is meg a káposzta is meg fõtt, összekeverjük, leöntjük tejföllel, meghintjük a finomra vágott kaporral, ha szükséges, megsózzuk, jól összeforraljuk és tálaljuk.
Jó, ha tudjuk!
– Több órába telik, mire a mélyhûtött liba kienged. Legjobb, ha éjszakára egy tál fölé tett rácson hagyjuk kiolvadni. A belõle kicsöpögött folyadékot öntsük ki.
– A köret mellé adandó sózott, borsozott sült libacomb különösen ropogós lesz, ha sütés vége felé leöntjük sörrel.
Libazsír sült almával
Hozzávalók: Kb. 30 adag: 1 kg bõrõs libaháj, 30 dg vöröshagyma, 2-3 alma, tej, 1 kis csokor kakukkfû, só, cukor, ízlés szerint ½ csokor metélõhagyma, hónapos retek, kenyérszeletek.
Kockázzuk fel a bõrös libahájat. Tisztítsuk meg a hagymát. Mossuk meg az almát, távolítsuk el a magházát. Ezután vágjuk be kereszt alakban a hagymát és az almát.
Tegyük a tepertõnek valót kevés tejjel egy lábosba és alacsony hõfokon fõzzük kb. 15 percig, amíg a zsír kezd kiolvadni. Tegyük bele a hagymát, az almát, a kakukkfüvet, a sót és ízlés szerint cukrot. Pirítsuk alacsony hõfokon kb. 15 percig, amíg az alma és a hagyma megpuhul és kissé megbarnul. Vegyük ki az almát, a hagymát és a kakukkfüvet. Tegyük félre az almát.
Süssük tovább a tepertõt alacsony hõfokon 10 percig, amíg aranysárgára nem pirul, de még nem sült ki teljesen. Törjük át egy szitán.
Hagyjuk kihûlni a zsírt. Mossuk meg és rázogassunk le a metélõhagymát, s ollóval vágjuk 1 cm-es darabokra. Kenjük meg a kenyérszeleteket a zsírral, sózzuk meg, rakjunk rá piros retek karikákat és szórjunk rá metélõhagymát. Tálaláskor kínáljuk hozzá a sült almát.
Jó, ha tudjuk!
– A tepertõ sütésénél nagyon kell ügyelni rá, hogy mikor van készen: ha túl puha, íztelen marad, ha túl kemény, keserû lesz.
– A tepertõt bõrös libaháj helyett süthetjük sertéshájból vagy hátszalonnából is. A kiolvasztott és megdermedt zsír több hónapig is eláll.
Hankó Györgyné
Szentes
